شکر ماده‌ای خوراکی و شیرین است که از دانه‌های ریز بلوری به رنگ سفید یا قهوه‌ای تشکیل شده است. شکر به طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و میوه‌ها و … یافت می‌شود ولی درصد شکر موجود در چغندر و نیشکر از همه بیشتر است. حدود ۸۰ درصد از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و بقیه آن از چغندرقند به دست می‌آید ولی بر اساس داده‌های تاریخی در ایران این عدد نزدیک 50 درصد است. چغندر قند در آب و هوای معتدل و سالانه دو مرتبه(کشت بهاره و کشت پاییزه) و نیشکر در آب وهوای گرمسیری با آفتاب و باران فراوان کشت می‌شود. مقدار آب مصرفی نیشکر نیز بیش از دو برابر آب مصرفی چغندرقند است. در فرآیند تولید شکر، سه محصول به دست می‌آید که شامل مالس، شکر و تفاله خشک می‌شود.
فرایند تولید شکر
برای تولید شکر ابتدا چغندر یا نیشکر کشت شده برداشت و به کارخانه منتقل می‌شود. در مرحله بعدی وزن کشی و عیارسنجی انجام می‌شود. در فرایند تولید، چغندر‌ها ابتدا شسته شده و بعد به صورت خلالی برش داده میشوند. خلال‌ها وارد مرحله عصاره‌گیری (دیفوزیون) میشوند که در این مرحله معمولاً آب گرم و خلال در جهت مخالف هم به حرکت درآمده و به تدریج مواد قندی از خلال خارج شده که در نهایت شربت خام و تفاله (تر) از دستگاه خارج میشوند. شربت به دست آمده در این مرحله رنگ خاکستری متمایل به سبز دارد و درصد ناخالصی آن بسیار زیاد است، به همین دلیل شربت ابتدا تصفیه می‌شود (با استفاده از شیرآهک و گاز کربنیک) و سپس غلظت آن افزایش می‌یابد. مرحله بعد مرحله کریستال‌سازی است که در این بخش شربت گرم شده و بعد از آن که مخلوط به حالت اشباع رسید به آن پودر شکر اضافه می‌شود تا کریستال تشکیل شود. بعد از آن در مرحله سانتریفیوژ، شربت داخل یک سبد توری شکل ریخته شده و پساب خارج می‌شود (مایع بجا مانده پساب در این مرحله همان مالس است) و کریستال شکر بر روی توری باقی میماند. کریستال شکر به دست آمده مرطوب است و الزام است که برای دستیابی به محصول نهایی خشک شود. بعد از اتمام این مرحله و تکمیل فرآیند خشک شدن شکر، محصول نهایی بسته بندی و آماده برای فروش می‌شود.
در فرآیند تولید شکر و در دو مرحله عصاره گیری و کریستالیزاسیون، تفاله و مالس از فرایند تولید بجا میماند و در پایان فرایند نیز شکر تولید میشه(شکر تولیدی از چغندر). این 3 محصول اصلی‌ترین منابع درآمد برای تولیدکننده های قند شکر (چغندری) هستند.
بجز این سه محصول اصلی، کارخانه های تولید قند و شکر چند محصول و فعالیت دیگر هم برای کسب درآمد دارند.
تصفیه خانه‌های شکر عمدتاً دو دسته هستند، یک دسته متصل به خط تولید شکر خود شرکت و دسته ی دوم به عنوان یک تصفیه خانه مستقل. تصفیه شکرخام ( به شکری که بعد از برداشت مالس از دیگ‌ها، ته دیگ باقی مانده رو شکر خام می‌گویند که رنگ زرد مایل به قهوه ای دارد.) به صورت کارمزدی در تصفیه خانه‌های مستقل انجام شده و شکر مورد استفاده از کارخانه‌های دیگر یا شکر وارداتی تامین می‌شود. و در بخش دیگر (تصفیه خانه های متصل به خط تولید) تمرکز بر بالا بردن میزان خلوص شکر است.
نگاهی به صنعت قند و شکر در جهان
تولید
تقریباً ۸۰ درصد از شکر جهان از نیشکر در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری تولید می‌شود 20 درصد باقی مانده از چغندر قند است که بیشتر در مناطق معتدل نیمکره شمالی کشت می‌شود. در مجموع بیش از 12۰ کشور شکر تولید می‌کنند. در سال 2۰2۰-2۰21 ،179 میلیون تن شکر تولید شد، پیش بینی می‌شود این رقم در سال 2۰22-2۰21 به 1۸9 میلیون تن برسد.
تولیدکنندگان
برزیل، هند، اتحادیه اروپا، چین و تایلند بزرگترین کشورهای تولیدکننده شکر هستند. برزیل با تولید 42.05 میلیون تن در سال 2۰2۰-2۰21 بزرگترین تولیدکننده شکر در جهان است. تولید شکر این کشور نسبت به سال 2۰19-2۰2۰ ،4۰ % افزایش داشته‌است. این افزایش عظیم در تولید شکر در سال 2۰2۰-2۰21 با تغییر بخش قابل توجهی از محصول نیشکر برزیل از تولید اتانول به تولید شکر حاصل شد. برزیل علاوه بر اینکه بزرگترین تولیدکننده شکر در جهان است، در تولید اتانول تنها پس از ایالات متحده دومین کشور است. قند چغندر عمدتاً در شمال اروپا از جمله شمال فرانسه، بلژیک، هلند، آلمان و لهستان تولید می‌شود.
مصرف
مصرف جهانی شکر در سال 2020-2022 به 171.8 میلیون تن رسید و پیش بینی می‌شود تا سال 2021-2022 به حدود 174.41 میلیون تن افزایش یابد .
آمار مصرف شکر در سراسر جهان را در سال 2020-2021 به تفکیک کشور پیشرو (به میلیون تن) نشان می‌دهد. در زمان در نظر گرفته شده، مصرف کل شکر هند تقریباً 28 میلیون تن بود. مصرف جهانی شکر در آن دوره به 171.8 میلیون تن رسیده بود.
صادرات
صادرات شکر به تفکیک کشورها در طول سال 2020 به ارزش کل 22.9 میلیارد دلار آمریکا بوده است که به طور متوسط 16.1 درصد نسبت به دوره 5 ساله کاهش یافته است. ارزش صادرات محموله‌ها‌ی شکر به 27.3 میلیارد دلار رسیده بود. اما ارزش شکر صادراتی جهانی از سال 2019 تا 2020 11.7 درصد افزایش یافته است. 5 تا از بزرگترین صادرکننده شکر برزیل، هند، تایلند، فرانسه و آلمان هستند که مجموعاً مسئول تقریباً دو سوم(64%) شکر صادراتی جهان هستند. در میان قاره‌ها، آمریکای لاتین به استثنای مکزیک، اما شامل دریای کارائیب، بالاترین ارزش دلاری صادرات شکر را در طول سال 2020 با محموله‌هایی معادل 10.9 میلیارد دلار یا 47.7 درصد از محموله های شکر در سراسر جهان به فروش رساند. کشورهای آسیایی مسئول 23.3 درصد بودند و پس از آن تامین کنندگان اروپایی با 18.4 درصد بودند. درصد کمتری از آفریقا 7.3% آمریکای شمالی 2.8% و اقیانوسیه 0.5% به رهبری استرالیا و فیجی بودند . در زیر 15 کشوری که بالاترین ارزش دلاری شکر را در سال 2020 صادر کردند آورده شده است.
واردات
خرید جهانی شکر وارداتی در مجموع 25.1 میلیارد دلار در سال 2020 هزینه داشته است. به طور کلی، ارزش واردات شکر برای همه کشورهای خریدار از سال 2016 که خرید شکر 28.1 میلیارد دلار هزینه داشت، به طور متوسط 10.6 ٪ کاهش یافته است. ارزش شکر وارداتی از سال 2019 تا 2020 به میزان 13.3 درصد افزایش یافته است. 5 کشور بزرگ واردکننده شکر آمریکا، اندونزی، چین، ایتالیا و مالزی هستند. در مجموع، این واردکنندگان عمده شکر 29.3 درصد از فروش جهانی شکر را در سال 2020 تولید کردند. از منظر قاره‌ای، کشورهای آسیایی بیشترین ارزش دلاری شکر وارداتی را در سال 2020 با خریدهای 12.1 میلیارد دلاری یا 48.2 درصد از کل شکر جهانی مصرف کردند. در رتبه دوم واردکنندگان آفریقایی با 20.2 درصد و 17.2 درصد از واردات شکر در سراسر جهان به اروپا تحویل داده شد. کشورهای آمریکای شمالی 10.3 درصد از شکر وارداتی جهانی را تحویل گرفتند و پس از آن آمریکای لاتین (4.3%) به استثنای مکزیک، اما شامل کارائیب و اقیانوسیه (0.6%) و در راس آنها نیوزلند قرار دارد. در زیر 15 کشوری که بالاترین ارزش دلاری شکر را در سال 2020 وارد کردند، آورده شده است.
15 کشور فهرست شده 52.7 درصد از کل شکر وارداتی را در سال 2020 خریداری کردند .در میان کشورهای فوق، تأمین کنندگان پیشرو شکر از سال 2019 تا 2020 عبارتند از: ویتنام (با افزایش393.8%)،هند (با افزایش110.3%)،چین(با افزایش60.7%)و نیجریه(با افزایش51.8%) تنها کشوری که شکر وارداتی خود را کاهش داده‌است، اسپانیا با کاهش 23.7درصدی بود.